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杭州蛋糕培训学校-卡仕达酱

基本的组成部分

卡仕达酱(杭州蛋糕培训学校)

creme patissiere
容易制作的分量(杭州蛋糕培训学校)
牛奶lait1000ml
香草美 mousse de vanille半根
细砂糖 sucre semoule180
蛋黄 tunes d'ceufs190g
低筋面粉 farine40g
卡仕达粉 poudre a creme50g
黃油 beurre80g
作为糕点店里最基本的奶酱,卡仕达酱饱含鸡蛋的滋味和香草的香气。要做出口感顺滑的卡仕达酱,其要点在于必须充分加热面粉。充分加热的判断标准是,在加热并同时搅拌蛋奶糊的过程中,手感忽然变轻,蛋奶糊出现光泽感。本配方同时加入了面粉和卡仕达粉,不但能维持奶酱的保形力,还能维持奶酱柔软的口感。这个配比做出的卡仕达酱,就算与鲜奶油、抹茶粉等其他村料混合,也能保持顺滑感。在糕点店里制作卡仕达酱最好使用不容易烧焦粘锅的圆底铜锅。另外,在开火加热牛奶之前,加入少量的细砂糖,有助于避免牛奶中的乳脂肪沉底。在将香草荚的香气苹取至牛奶的过程中,牛奶沸腾后要用保鮮膜覆盖住,这样随着水蒸气蒸发掉的香气就可以回到牛奶中。虽然香气是无形的,但对于奶酱来说是不可或缺的重要存在。
1将大溪地产的香草莫,取出香草籽,与一小振细砂糖一起放入牛奶中,开火煮沸
2沸腾后即刻关火,用保鲜覆盖,待香气析出
3当水蒸气在保鲜膜上蔽成水滴滴落时,即可揭开保鲜膜
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(杭州蛋糕培训学校)
4将蛋黄打匀,加入剩余的细砂糖,混合均匀之后,再加入低筋面粉与卡上达粉混合均匀。
5将一半分量的已素沸的牛奶例入4中,混合均匀,再倒回牛奶的铜锅里捉拌
6再次开火加热。最初混合物是较稀的液体状态
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7续搅拌,手感会渐渐变重,蛋奶糊表面略呈透明感,此时需继续搅抻,直到面粉充分加热之前都不能停
8再塑续加热一小会儿,当手格忽然变轻,奶糊出现光泽感时即可关火趁余热加入切成小块儿的黄油,搅拌均匀。
9过师,连盆一起放入冰水中搅拌,以促进卡仕达的迅速冷却,直到冷却型不会紧信细南的温度
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(杭州蛋糕培训学校)

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