资讯中心

分类:

杜仁杰实战烘焙面包制作流程

烘焙短期培训,杜仁杰实战烘焙面包制作流程
你知道面包是怎样做出来的吗?
杜仁杰告诉你:面包制作流程
◎自家分解法→搅伴中途个休息15-30分钟
(1)搅拌时间缩短。
(2)面团延长性较佳。
(3)膨胀力佳。
(4)面团组织比较好。
(5)面团在烤焙时不变形。
◎基本发酵
用混拌制作出的面团的膨胀为一次发酵。长时间发酵时,可在发酵过程中给予外力的刺激,就能加速发酵。混拌完成后,将揉搓成圆形的面团放在圆钵中,盖上保鲜膜或湿布等待发酵。通过发酵使得面团胀大,所以圆钵的大小必须是面团的3一4倍大。
◎中间发酵
因分割、搓圆而使面团产生弹力,再用静置的方式而使其缓和,即为中间发酵。没有中间发酵这一过程,会造成面团的展延不佳,影响后期的成形,也会伤及面团。因为在静置的同时,发酵也会持续进行,所以也要注意温度的控制。将面团放在帆布等垫布上,放在室温中20一30分,钟,使因分割和搓圆面团所产生的弹力得以和缓下来·请务必覆盖塑料盖或塑料袋,以防止面团表面干燥。
◎最后发酵
成形后的面团放置在垫布或烤盘上放在比中间发酵之温度更高的环境中〈厨房或厨房中靠近烤箱处等,30℃左右)进行最后发酵·用手触扌莫面团时,面团不会粘黏在手指上,可以感觉到轻微的弹力时,即可视为最后发酵完成的标准。
◎翻面
所谓的翻面是对发酵中的面团给早刺激并将其中所含的气体拍出,发散出面团内的酒精成分加入新的空气来促进发酵使较大的气泡能分散制成细致的小面包块.强化麸素组织赋予面包弹性和膨松的效是主要的拍打方式如下(因为会影响面团的品质所以不要用敲打的方式进行)
(1)将发酵中的面团取出并放在调理台上用《手掌将面团压平。
烘焙短期培训,杜仁杰实战烘焙面包制作流程
(2)将左右各1/3的面团折叠起来再将身前及对面1/3的部分也折叠起来。
2.jpg
(3)将重叠的部分朝下置在圆钵中,盖上保鲜膜后,等待其再度发酵。
3.jpg
烘焙短期培训,杜仁杰实战烘焙面包制作流程
◎分割
将发酵膨胀的面团分切成想要制成的面包大小,就是所谓的分割。重点在于要以不伤及面团的方式切开。如果以拉扯的方式分成小块时,会影响面团的品质另外、若分割的大小不一,烘焙的时间也会不同,因此,需要称量每个面团的重量,切刀不断地前后移动的动作也会破坏面团的品质,所以要尽量一次切开面团。
4.jpg
◎滚圆
小面团
5.jpg
就像要将鸡蛋包起来一样地将小面团在手掌中搓圆。将面团用指尖在自己前方转动搓圆、感
觉像是以指尖将面团表面的松弛部分集中至底部一样·等面团表面变得光滑时再将底部转
成横向放置由近而远地将面团转动并将接口处接合起来·放在手掌中拼圆也可以,但因容易滑落、故不用面粉。
 
大面团
6.jpg
滚圆大的面团时则需使用两手·双手依一定的方向转动,使面团表面的松弛部分都集中在底
部并揉搓成圆形。为保有其表面的张力,所以搓成表面光滑的圆形是最大的重点。
◎烘焙
在面团上切出线条,涂上蛋汁后.再放入烤箱,基本上硬质面包为增加其光泽,加入蒸汽有助于面团烘焙时在烤窑内的展延·但若烤箱没有蒸汽功能,可在面团的表面涂上水或喷上水汽,来增加湿度,
◎切出线条→
7.jpg
在硬质系列的面包上划,切(线条)时,应使用法国刀。为了让面团整体膨胀程度相同,才会在表面上划出线条。但注意不要破坏面团.需小心进行。想要划切出史深的线条时,也可使用剪刀.若划切出的线条深浅及幅度不一,就无法烘焙出均匀漂亮的成品,所以必须用剪刀小心地加以辅助完成。
◎涂上蛋汁
8.jpg
最后发酵结束时,要使用刷毛柔软的刷子,小心不要损及面团地涂抹上蛋汁。书中使用的都
是不稀释的全蛋蛋液。
◎关于烤箱
基本上,电、天然气或传统烤箱等,无论是哪一种烤箱都可以烤面包。只是烤箱不同,其特色也各不相同,所以温度和烘烤时间也必须要适度地加以调整。
◎烘烤完成之确认
硬质系列的面包在烘烤完成时,用手拿起面包,确认侧面及底部是否都烘烤酥脆和烘焙成色的感觉。法国面包类切面的孔洞多而大者较好,而吐司类及软式的面包,切面的孔洞就应该少才较成功。
烘焙短期培训,杜仁杰实战烘焙面包制作流程

返回列表